Présentation et information « sensibilisation au “bien manger” »
par le chef de cuisine du collège, M. MICHALLET-FERRIER
destinées aux élèves de 6ème du collège :
La classe de 6ème 5 lors de la présentation du chef de cuisine C. MICHALLET-FERRIER
– 72 des 74 collèges du Var ont des cuisines qui permettent de servir sur place des repas chauds et équilibrés aux élèves contrairement aux écoles primaires qui sont servies en externe
– Sur les 638 élèves du collège, il y a 360 « demi-pensionnaires » et 3 personnels en cuisine pour préparer et réaliser les repas. Ces derniers commencent leur journée à 5h50 et servent les repas à partir de 11h.
Thèmes abordés
1- Le gaspillage :
– 7 tonnes de nourriture sont jetées par an (30 à 40 kg/jour) soit l’équivalent de 20 000 repas représentant 30 000 € par an (prix de 100 consoles de jeux)
les plats cuisinés sont interdits à une redistribution (pas de dons possibles à des associations)
– le don de la nourriture en extra à des associations (excepté les boîtes ou des portions en emballages individuel) et/ou des déchets est encore interdit pour raison sanitaire (lois nationales et européennes)
– un yaourt dont l’emballage est en bon état, peut être mangé au-delà de la date de péremption (interdit au collège cependant)
– le gaspillage peut être limité par la mise en place d’une table de troc (fromage en portion ; fruit…) -les assiettes « chaudes » ne doivent pas y figurer-, par une gestion raisonnable de son assiette avec l’aide du chef ou du second de cuisine (« je ne veux pas…, je n’aime pas…, je veux goûter… ») lors du passage
- les portions individuelles de pain sont une source de gaspillage : depuis l’année dernière, des petites tranches de baguette sont aussi servies aux élèves désireux de manger moins de pain
2- Le « bio » et les circuits courts :
– les aliments fournis qui doivent être les plus naturels possibles et produits de façon le plus proche possible
– une priorité dans la composition des menus : il doit constitué 50 % des achats.
– la force du groupe d’achat “collèges et lycées” -GATO- permet d’avoir des prix raisonnables pour des produits cultivés et/ou transformés dans le voisinage (achat aux producteurs des Alpes plutôt que ceux d’Espagne pour les pommes par exemple ; lait provenant de France ; glace de Carqueiranne locale et sans additif ; kiwis d’Hyères ; pains fabriqués par une boulangerie de La Valette du Var…)
– les fruits “bio” (certifiés “cultivés sans pesticides”) bien que moins bien présentables sont excellents pour la santé
– ce sont des produits de saison
3- La composition des menus et l’équilibre alimentaire :
– Un repas coûte environ 7 € subventionné à 3 € par le CD 83
– 1,96 € dans l’assiette (possibilité de manger convenablement grâce au volume des achats regroupés au sein du GATO , aux nombres d’élèves pour les 74 collèges ce qui favorisent des prix d’achat des victuailles intéressant)
– Les frites coûtent 50 % plus cher actuellement, de même que la viande de bœuf qui a augmenté de 30 à 40 %
Exploitation commune des deux documents distribués pour la composition des menus par des exemples établis par le Conseil Départemental
– Le plan alimentaire est une prévision des menus des repas sur 5 semaines -propositions de menus par le chef cuisinier et validation par un diététicien-
La variété de la nourriture proposée vise à préserver santé des élèves… Ainsi, le hamburger demandé par les élèves est un plat qui est proposé exceptionnellement ; un repas végétarien doit être servi une fois par semaine…
Exemple de menu équilibré proposé par les élèves pour un lundi d’après la fiche où les différentes catégories d’aliments sont symbolisées par des couleurs : crudités (salade et tomates) ; volaille (cuisse de poulet ; les nuggets ne sont pas reconnus dans cette catégorie car préparés et transformés industriellement) , féculents (pommes vapeurs + des légumes éventuellement), fromage (Kiri), fruit cru (pommes ou orange ;… bananes et ananas sont plus rares car provenant de trop loin…)
Et ainsi de suite, des propositions de menus variés et respectant un équilibre alimentaire sont suggérées par les élèves pour les autres jours (mardi, jeudi, vendredi….).
Des modulations et/ ou adaptations ponctuelles sont possibles.
4- Échanges et questions :
- Il faut 20 L de béchamel pour un plat en contenant (autres volumes, autres temps de préparation et de réalisation que ceux de la “maison”)
- Les enfants ne doivent pas hésiter à questionner le Chef sur les menus et autres compositions des repas à l’avenir.
- Un menu mexicain est annoncé pour la rentrée
- Des contraintes économiques, sanitaires, de matériels et / ou de personnel empêchent la réalisation de certains plats (pâtes à la carbonara, sushis, par exemple)